Het bedrijf van Castellani werd aan het einde van de 19e eeuw in Montecalvoli opgericht toen Alfred, een al lang...
- Der er ikke flere varer i din indkøbskurv
- Levering
- I alt € 0,00
Coq au vin
Coq Au Vin
Traditionelt er Coq au vin lavet af en gammel hane, en egnsret fra Bourgogne. Men dette kan også sagtens gøres fra kyllingelår eller en kylling fra slagteren. I Bourgogne var denne ret faktisk en arbejderret, alt hvad der var tilbage blev smidt i 1 pande og beriget med vin og bouillon. Indtil restauranterne opdagede det og gav det et andet twist, og det blev en højere kvalitet til den berømte ret.
I denne ret giver jeg en måde at lave Coq au vin på, men der er mange forskellige sammensætninger til at lave en velsmagende Coq au vin.
Rødvin blev altid brugt til vinen i Bourgogne, nemlig den Pinot Noir det siges at Coq au vin skal laves med Gevrey Chambertin, men det synes jeg er rigtig spild af den dyre og velsmagende vin, så jeg foretrækker at bruge billigere vin.
Hvad skal vi bruge for at lave en gryde med Coq au vin:
Hel kylling fra slagteren (eller en fransk Bresse kylling) kyllingelår er også muligt
- 75 gram smør
- 10 enebær
- 150 gram Baconblok helst røget men ikke nødvendigt
- Knoldselleri (vælg en lille på markedet
- 10 skalotteløg
- Håndfuld syltede løg (du kan også bare bruge en krukke)
- 10 kviste timian
- 2 laurbærblade
- . 1 stor vintergulerod
- . 250 gram svampe
- . 12 fed hvidløg
- . 1 krukke 350 ml hønsefond
- . 3 spiseskefulde majsstivelse
- . 500 ml billig pinot noir
- . 1 krukke tomatpuré
- Bundt fladbladet persille
- 2 spsk mel
- 3 selleristængler
- 2 løg
Skær kyllingen i stykker eller tag kyllingelårene, jeg fjerner altid skindet selv, men det behøver jeg ikke, kom det i en stor passende skål, tilsæt 500 ml pinot noir og 5 enebær, 5 kviste timian og hak 6 fed hvidløg og tilsæt dem. Skær 4 skalotteløg i grove stykker og tilsæt. Tag fonden og tilsæt den, sørg for at kyllingen er helt dækket af vinen og hvis fonden ikke virker, tilsætter jeg selv mere vin. Dæk fadet med husholdningsfilm og stil det til side i 24 timer for at marinere i eller uden for køleskabet på et køligt sted.
Efter 24 timer tages kyllingen af skallen og lægges på køkkenpapir Dup kyllingen godt tør, så når vi begynder at svitse kyllingen, vil den også stege og ikke koge af vin og bouillon. Smid ikke vin og bouillon ud med ingredienserne.
Tag en tilpas stor pande der kan rumme det hele og sæt den på bålet, jeg skærer altid mine egne baconstykker i større stykker, man kan også bruge bacon tern, men jeg synes at dette bager væk og koger og er næsten umuligt at se en gang til.
Smid smørret i gryden og steg først baconen, indtil den begynder at brune, fjern derefter baconterningerne fra gryden med en hulske og rengør ikke gryden, fjern ikke de brunede stykker fra bunden, det hele vil tilføje smag senere.
Kom lidt salt og peber over kyllingen og steg den til den er flot brunet over det hele og tag den også af panden med en gaffel eller hulske.
Mise en Place (du kan forberede dette før stegning)
Skær guleroden i halve på langs og lav store blokke på 1 til 2 cm, de 2 små løg og skær dem i store stykker. Tag de resterende fed hvidløg og hak det fint. Tag knoldsellerien og skær 3 skiver på mere end en cm fra den Tag skiverne fra midten af knoldsellerien. Pil ydersiden af skiverne af og skær skiverne i cirka 1 cm tern. skær selleristænglerne i 1 cm stykker.
Når kyllingen er stegt og taget af panden. tilsæt derefter alle ovenstående grøntsager til panden (rens ikke panden) og steg i et par minutter, indtil den er let gennemsigtig. Tilsæt dåsen med tomatpuré og steg det lidt ved at røre, så syrligheden i tomatpureen forsvinder og sukkeret kommer til tops. Tilsæt herefter de 2 spsk mel og rør godt rundt, så der ikke er flere klumper.
Tag derefter skålen med vinen og bouillonen, der er tilbage, og kom det i grøntsagsblandingen, halvér de andre pillede skalotteløg og tilsæt dem sammen med en halv håndfuld syltede løg. Bring alt dette i kog og sænk varmen og lad det koge ned sammen i 30 minutter på en flammefordeler, så der ikke opstår hotspots i gryden, når du bruger gas.
Efter 30 minutter tilsætter du kyllingen og baconen og laver en buket af 5 kviste timian og 5 kviste persille og 2 laurbærblade, binder dette sammen med snor og putter det i gryden.
Så lad ikke kyllingen koge ved svag varme, men lad det simre meget forsigtigt indtil en boble hæver i gryden i en halv time, tilsæt så de andre syltede løg og tag svampene.
Når jeg får svampe plejer jeg at kigge efter de små og stege dem på panden med lidt smør og 2 fed hvidløg, hvis du ikke kan finde små svampe, så halvér eller skær de helt store i 4 stykker.
Når kyllingen har kogt i 45 minutter, tilsæt ¾ af svampene og din Coq au vin er klar Lad være med at koge for længe, for så er der ikke mere tilbage af kyllingen og den falder fra hinanden, alt skal har stadig lidt bid. Fjern buketten fra timian og fladbladet persille.
Tag din Maizena (majsstivelse) bland dette med 1 eller 2 spsk vand til en pasta, tilsæt først halvdelen af dette til gryden og rør forsigtigt, indtil din sauce tykner, hvis dette ikke er muligt, tilsæt den anden halvdel, indtil saucen er godt kondenseret . Tilsæt lidt salt eller peber efter smag
Din Coq au vin er klar men.. Den er faktisk endnu bedre dagen efter pff
Du kan stille panden på bordet i burgundisk stil og så øse, men at servere den pænt på en tallerken er pænere.
Hak lidt af den resterende fladbladede persille fint, og tag en flot tallerken, læg lidt kylling på og kom lidt af saucen med grøntsager over. Tag nogle af de resterende svampe, læg et par ovenpå som pynt og drys lidt af den hakkede fladpersille over retten og Voilà At spise men.
Til servering kan du lave kartoffelmos eller bagte kartofler. Nogle bønner med bacon. Eller kogt endivie. Skær en baguette i skiver til at dyppe i saucen evt.
Server vin til du kan drikke den vin du brugte til marinering, jeg plejer selv at tage en fin Pinot Noir fra Bourgogne f.eks
· Henri de Villamont savigny les Beaune
· Domaine Marrillier Clos Saint Germain Bourgogne Pinot Noir
· Domaine Lois Dufouleur Clos Des Perrieres 1er Cru
· Domaine Manuel Oliver Hautes Cotes de Nuit