Chateau La croix de Gay Pomerol Vingården til Château La Croix de Gay utvikles for tiden av...
Search in blog
Blog categories
- Vinmakere (49) click
- Vinlaging (2)
- Druesorter (12) click
- Vin og krydder (3)
Coq Au Vin
Tradisjonelt er Coq au vin laget av en gammel hane, en regional rett fra Burgund. Men dette kan også enkelt gjøres fra kyllinglår eller en kylling fra slakteren. I Burgund var denne retten egentlig en arbeiderrett, alt som var igjen ble kastet i 1 panne og beriket med vin og buljong. Inntil restaurantene oppdaget det og ga det en annen vri og det ble en høyere kvalitet til kjente rett.
I denne retten gir jeg en måte å lage Coq au vin på, men det er mange forskjellige sammensetninger for å lage en velsmakende Coq au vin.
Rødvin ble alltid brukt til vinen i Burgund, nemlig Pinot Noir det sies at Coq au vin må lages med Gevrey Chambertin, men jeg synes dette er skikkelig bortkastet den dyre og smakfulle vinen, så jeg foretrekker å bruke billigere vin.
Hva trenger vi for å lage en panne med Coq au vin:
Hel kylling fra slakteren (eller en fransk Bresse-kylling) kyllinglår er også mulig
Skjær kyllingen i biter eller ta kyllingbeinene, jeg fjerner alltid skinnet selv, men det trenger jeg ikke, legg det i en stor passende bolle, tilsett 500 ml pinot noir og 5 einebær, 5 timiankvister og hakk 6 fedd hvitløk og tilsett dem. Skjær 4 sjalottløk i grove biter og tilsett. Ta kraften og tilsett den, sørg for at kyllingen er helt dekket av vinen og hvis kraften ikke virker tilsetter jeg mer vin selv. Dekk fatet med matfilm og sett til side i 24 timer for å marinere i eller utenfor kjøleskapet på et kjølig sted.
Etter 24 timer tar du kyllingen ut av fatet og legger den på kjøkkenpapir Tørk kyllingen godt slik at når vi begynner å steke kyllingen steker den også og ikke koker av vin og buljong. Ikke kast vin og buljong med ingrediensene.
Ta en tilstrekkelig stor panne som har plass til alt og sett den på bålet, jeg skjærer alltid mine egne baconbiter i større biter, du kan også bruke baconterninger, men jeg tror at dette bakes bort og koker og er nesten umulig å se en gang til.
Kast smøret i pannen og stek først baconet til det begynner å bli brunt, fjern deretter baconterningene fra pannen med en hullsleiv og ikke rengjør pannen, ikke fjern de brunede bitene fra bunnen, dette vil legge seg smak senere.
Ha litt salt og pepper over kyllingen og stek den til den er pent brun over det hele og ta den også ut av pannen med en gaffel eller hullsleiv.
Mise en Place (du kan forberede dette før steking)
Skjær gulroten i to på langs og lag store blokker på 1 til 2 cm, de 2 små løkene og skjær dem i store biter. Ta de resterende hvitløksfeddene og finhakk. Ta sellerien og skjær 3 skiver på mer enn en cm fra den Ta skivene fra midten av sellerien. Skrell av utsiden av skivene og skjær skivene i ca 1 cm terninger. skjær selleristilkene i 1 cm biter.
Når kyllingen er stekt og tatt ut av pannen. tilsett deretter alle de ovennevnte grønnsakene i pannen (ikke rengjør pannen) og stek i noen minutter til den er litt gjennomsiktig. Tilsett glasset med tomatpuré og stek det litt ved å røre slik at syrligheten i tomatpureen går ut og sukkeret kommer til toppen. Tilsett så de 2 ss mel og rør godt slik at det ikke blir flere klumper.
Ta så bollen med vinen og buljongen som er igjen og tilsett det i grønnsaksblandingen, halver de andre skrellede sjalottløkene og tilsett dem sammen med en halv håndfull syltet løk. Kok opp alt dette og senk varmen og la det koke ned sammen i 30 minutter på en flammefordeler slik at det ikke oppstår hotspots i pannen når du bruker gass.
Etter 30 minutter tilsetter du kyllingen og baconet og lager en bukett med 5 kvister timian og 5 kvister flatbladpersille og 2 laurbærblader, bind dette sammen med hyssing og ha det i pannen.
Så ikke la kyllingen koke på lav varme, men la det småkoke veldig forsiktig til en boble hever i pannen i en halvtime, tilsett så den andre syltede løken og ta soppen.
Når jeg får sopp pleier jeg å lete etter de små og steke i pannen med litt smør og 2 fedd hvitløk, finner du ikke små sopp, halver eller skjær de helt store i 4 biter.
Når kyllingen har kokt i 45 minutter, tilsett ¾ av soppen og din Coq au vin er klar. Ikke la lapskausen for lenge, for da blir det ikke noe igjen av kyllingen og den faller fra hverandre, alt skal har fortsatt litt bitt. Fjern buketten fra timian og flatbladpersille.
Ta din Maizena (maisstivelse) bland dette med 1 eller 2 ss vann til en pasta, tilsett først halvparten av dette i pannen og rør forsiktig til sausen din tykner hvis dette ikke er mulig, tilsett den andre halvparten til sausen er godt kondensert . Tilsett litt salt eller pepper etter smak
Din Coq au vin er klar, men.. Den er faktisk enda bedre neste dag pff
Du kan sette pannen på bordet i burgundisk stil og så øse, men å servere den pent på en tallerken er ryddigere.
Finhakk litt av den resterende flatbladpersillen, og ta en fin tallerken, legg litt kylling på og øs litt av sausen med grønnsaker over. Ta litt av den resterende soppen, legg noen på toppen som garnityr og dryss litt av den hakkede flatbladpersillen over retten og Voilà Å spise men.
For å servere til den kan du lage potetmos eller bakte poteter. Noen bønner med bacon. Eller kokt endive. Skjær en baguette i skiver for å dyppe i sausen om nødvendig.
Server vin til du kan drikke vinen du brukte til marinering, jeg pleier å ta en fin selv Pinot Noir fra Burgund, for eksempel
· Henri de Villamont savigny les Beaune
· Domaine Marrillier Clos Saint Germain Burgundy Pinot Noir
· Domaine Lois Dufouleur Clos Des Perrieres 1er Cru
· Domaine Manuel Oliver Hautes Cotes de Nuit