Coq au vin

Coq Au Vin

Traditioneel is Coq au vin gemaakt van een oude Haan, een streekgerecht uit de Bourgogne. Maar dit kan ook makkelijk gedaan worden van kippenpoten of een kip van de slager vandaan. In de bourgogne was dit gerecht eigenlijk een arbeiders gerecht, alles wat over was werd in 1 pan gegooid en verrijkt met wijn en bouillon. Totdat de restaurants het ontdekten en er een andere draai aan gaven en het een hoogwaardiger tot beroemd gerecht werd.

In dit gerecht geef ik een manier aan van Coq au vin te maken maar er zijn veel verschillende samenstellingen tot een lekkere Coq au vin te maken.

Voor de wijn werd in de Bourgogne altijd rode wijn gebruikt en wel de Pinot Noir er wordt wel verteld dat Coq au vin gemaakt moet worden met Gevrey Chambertin maar dit vind ik zelf echt zonde van de dure en lekkere wijn dus gebruik ik liever wat goedkopere wijn.

Wat hebben we nodig voor een pan Coq au vin te maken:

      Hele kip van de slager (of een Franse Bresse kip) kippenpoten kan ook

•       75 gram roomboter

•       10 Jeneverbessen

•       150 gram Spekblok liefst gerookt maar hoeft niet

•       Knolselderij (kleinte uitzoeken op de markt

•       10 Sjalotjes

•        Handje zilveruitjes (mag ook gewoon uit een potje)

•        10 takjes Tijm

•       2 blaadjes laurierblad

• .   1 grote winterwortel

• .   250 gram Champignons

• .   12 tenen knoflook

• .   1 pot 350ml kippenbouillon

• .   3 eetlepels maiszetmeel

• .   500 ml goedkope pinot noir

• .   1 pot tomatenpuree

•    bosje bladpeterselie
•              2 eetlepels bloem

•          3 selderie stengels
•          2 uien

Snijd de kip in stukken of neem de kippenpoten, zelf verwijder ik altijd het vel maar dat hoeft niet doe deze in een grote passende schaal voeg de 500ml pinot noir toe en 5 jeneverbessen 5 takjes Tijm en hak 6 tenen knoflook fijn en voeg deze toe. Snijd 4 sjalotten in grove stukken en voeg toe. Neem de bouillon en voeg deze toe, zorg dat de kip geheel bedekt is in de wijn en bouillon lukt dit niet dan voeg ik zelf meer wijn toe. Dek de schaal af met keukenfolie en zet 24 uur weg voor te marineren in of buiten de koelkast op een koele plek.

Na 24 uur haal de kip uit de schaal en leg deze op keukenpapier dep de kip goed droog zodat als we de kip gaan aanbraden deze ook doet braden en niet kookt van de wijn en Bouillon. Gooi de wijn en bouillon met de ingrediënten niet weg.

Neem een voldoende grote pan waar alles in kan en zet deze op het vuur, ik doe zelf altijd mijn eigen stukken speksnijden in grotere stukken, je kan ook spekblokjes gebruiken maar zelf vind ik dat dit wegbakt en kookt en bijna niet meer terugziet.

Gooi de boter in de pan en bak eerst het spek aan tot deze wat bruin gaat worden haal dan de spekblokjes met een schuimspaan uit de pan en maak de pan niet schoon, ga ook niet het aanbaksel aan de bodem weghalen dit gaat later allemaal smaak geven.

Doe wat peper en zout over de kip en braad deze totdat hij mooi bruin is rondom en haal deze ook weer uit de pan met een vork of schuimspaan.

Mise en Place  (dit kun je voor het braden al klaarzetten)

Snijd de wortel in de lengte door de helft en maak grove blokken van 1 a 2 cm, de 2 kleine uien en snijd deze in grove stukken. Neem de overige knoflooktenen en hak deze fijn. Neem de knolselderij en snijd daar 3 plakken van ruim een cm vanaf neem de plakken uit het midden van de knolselderij. Schil van de plakken de buitenkant er af en snijd de plakken in blokjes van 1 cm ongeveer. snijd de selderie stengels in stukjes van een cm.

Als de kip aangebraden is en deze uit de pan is gehaald. voeg dan alle bovenstaande groentes in de pan toe (maak de pan niet schoon) en bak dit op voor een aantal minuten totdat het iets glazig is. Voeg het potje tomatenpuree toe en bak dit wat op door te roeren zodat het zure van de tomatenpuree er uit gaat en de suikers naar boven komen. Voeg hierna de 2 eetlepels bloem toe en roer dit goed door zodat er geen klontjes meer zijn.

Vervolgens neem je de schaal met de wijn en bouillon die nog over is en voeg je dit toe aan de groenten mengsel halveer de overig gepelde sjalotten en voeg deze toe samen met een half handje zilveruitjes. Breng dit alles aan de kook en zet het vuur zacht laat dit samen even 30 min inkoken op een vlamverdeler zodat er geen hotspots in de pan ontstaan als je gas gebruikt.

Na 30 min voeg je de kip en het spek toe en maakt een boeketje van 5 takjes tijm en 5 takjes bladpeterselie en 2 blaadjes laurier, knoop dit met een touwtje bij elkaar en doe dit in de pan.

Laat de kip op laag vuur dus niet koken maar heel zachtjes een bubbel bovenkomt stoven in de pan voor een half uur, voeg hierna de overige zilveruitjes toe en neem de champignons.

Als ik champignons haal dan zoek ik meestal naar de kleintjes en bak deze op in de pan met wat boter en 2 tenen knoflook, kun je geen kleine Champignons vinden halveer dan of snijd hele grote in 4 stukken.

Als de kip 45 minuten heeft gestoofd voeg dan ¾ van de champignons toe en je Coq au vin is klaar ga zeker niet te lang stoven want dan blijft er niet van de kip over en valt die uit elkaar alles mag nog wel een beetje bite hebben. Neem het bouquet eruit van de tijm en bladpeterselie.

Neem je Maizena (maiszetmeel) mix dit met 1 of 2 eetlepels water tot een papje voeg hiervan eerst de helft toe in de pan en roer dit zachtjes door totdat je saus indikt lukt dit nog niet voeg dan de ander helft erbij totdat de saus mooi is ingedikt. Voeg nog wat peper of zout toe naar smaak

Je Coq au vin is klaar maar .. Eigenlijk is die de volgende dag nog lekkerder pff

Je kunt de pan op zijn bourgondisch op tafel zetten en dan scheppen, maar netjes op een bord serveren is wel netter.

Hak nog wat van de overgebleven bladpeterselie fijn, en neem een mooi bord leg hier wat kip op en schep wat van de saus met groente er overheen. Neem wat van de overgebleven champignons leg er een paar bovenop als garnituur en strooi wat van de gehakte bladpeterselie over het gerecht en Voilà eten maar.

Om erbij te serveren kun je een aardappelpuree maken of gebakken aardappeltjes. Wat boontje met spek. Of gekookte andijvie. Snijd een stokbrood in plakjes om in de saus te soppen eventueel.

Wijn erbij serveren je kunt de wijn erbij drinken die je gebruikt hebt voor het marineren ik zelf neem meestal een mooie Pinot Noir uit de Bourgogne bijvoorbeeld

·        Henri de Villamont savigny les Beaune

·        Domaine Marrillier Clos Saint Germain Bourgogne Pinot Noir

·        Domaine Loïs Dufouleur Clos Des Perrières 1er Cru

·        Domaine Manuel Olivier Hautes Côtes de Nuit