Het bedrijf van Castellani werd aan het einde van de 19e eeuw in Montecalvoli opgericht toen Alfred, een al lang...
Search in blog
Blog categories
- Vinmakere (50) click
- Vinlaging (2)
- Druesorter (12) click
- Vin og krydder (3)
Vin er per definisjon laget av fermentert druejuice. Det er mange måter å lage druejuice til vin på, tradisjonelle måter, men også mer moderne måter som Maceration Carbonique å lage vin virker enkelt, men det er mange aspekter som gjør vinen til et godt produkt eller ikke.
Å beskrive vinfremstillingsvinproduksjon er derfor mangfoldig, ettersom det er mange måter å lage vin på. Vi beskriver en av måtene nedenfor
For å lage vin trengs kun druer fra Vitis Vinifera, som er en familie av klatreplanter. Fruktkjøttet inneholder sukker og syrer. Aromaene sitter på innsiden av huden. Selve skallet inneholder fargestoffer og tanniner. Tanniner er bittert smakende stoffer som også finnes i frøene og stilkene. Hvis du lar en tanninrik vin passere gjennom munnen, trekker den i tannkjøttet. På utsiden av huden er de naturlige (ville) gjærcellene som kan sette i gang gjæring, ofte tilsettes også andre gjærceller.
Mellom øyeblikket for plukking og transport til vingården kan mye skje med druene, dette er et ekstremt viktig øyeblikk for kvalitet. Eventuelle skader, blåmerker på druen eller for høy temperatur bidrar ikke. Oksidasjon av druene er den store fienden her. Løsninger er håndplukking, transport i små beholdere slik at vekten av druene ikke knuser de nederste, helst ved lavest mulig temperatur, noen vinprodusenter transporterer også druene i lukkede beholdere med karbondioksid allerede tilsatt for å hindre oksidasjon. .
Maskinhøsting, uansett hvor praktisk det er, er risikoen for skade fortsatt større, manuelt utvalg og høsting gir alltid bedre kvalitet enn maskinell høsting.
I varmt klima er det å foretrekke å plukke om natten og tidlig om morgenen og druene avkjøles i kjelleren, hvis druene er for varme vil gjæringsstart også ha en høyere temperatur, noe som ikke er bra start av prosessen fordi selve gjæringen øker temperaturen.
Druer til hvitvin, der ingen farge må trekkes ut av drueskallet, presses rett før gjæringsstart. Druer bestemt for rødvin, eller rester av denne, presses først etter slutten av den alkoholholdige gjæringen når gjærkaret er tømt, skallet på de blå druene synker til bunnen av fatet og øses ut og tas til trykk. Før druene havner i pressen eller gjæringen, er bladene helt eller delvis avstilket. Dette gjøres for å unngå bitre tanniner og vinen kan selges raskere. Også av denne grunn er det viktig å presse druene så skånsomt som mulig og ikke skade frøene. Hvis vinen lagres i tre, avgir trefatene også en del tanniner til vinen.
andlt; /pandgt;
Alkoholgjæring er den essensielle delen av vinifisering. Sukkerene omdannes av gjærceller hovedsakelig til alkohol og karbondioksid og aromaer. Vinmakeren tilsetter vanligvis sine egne gjærceller i mosten slik at de ikke er i faresonen og komplikasjoner som de ville gjærcellene som allerede finnes på druen kan forårsake. Vinprodusenter som dyrker økologisk tilsetter svært ofte egne gjærceller, disse kommer vanligvis fra området der druen også vokser
Gjæringen starter ved 14/15 graders varme, men når temperaturen når 35 grader eller høyere dør gjærcellene. De tåler ikke denne temperaturen. Gjærcellene omdanner sukkerene til alkohol, karbondioksid, aromaer ved hjelp av av oksygen. gjærcellene dør også igjen når alkoholnivået når 15 %. De døde gjærcellene synker til bunns når sukkerene er omdannet til alkohol.To faktorer bestemmer derfor gjærcellens levetid: Temperaturen og alkoholinnholdet. Hvis balansen mellom disse 2 faktorene er riktig, skapes vin
Den alkoholholdige gjæringen kan foregå ved en varm eller kald temperatur. En lav temperatur på 18/22 grader for hvite og roséviner, en høy temperatur på 28/32 grader for røde viner. En lavere gjæringstemperatur, under 20 grader, sørger for at aromaene i hvitviner kommer til sin rett. En høyere temp