Faire du vin

Qu'est-ce que le vin

Le vin est par définition fabriqué à partir de jus de raisin fermenté. Il existe de nombreuses façons de transformer le jus de raisin en vin, des méthodes traditionnelles mais aussi des méthodes plus modernes telles que la Macération Carbonique faire du vin semble simple, mais il y a de nombreux aspects qui font du vin un bon produit ou non.

Décrire la vinification de la vinification est donc diversifié car il existe de nombreuses façons de faire du vin, nous décrivons l'une des façons ci-dessous

Vendre les raisins

Pour faire du vin, seuls les raisins de la Vitis Vinifera sont nécessaires, qui est une famille de plantes grimpantes. La pulpe du raisin contient les sucres et les acides. Les arômes sont situés à l'intérieur de la peau. La peau elle-même contient des colorants et des tanins. Les tanins sont des substances au goût amer qui se trouvent également dans les graines et les tiges. Si vous laissez passer un vin riche en tanins dans la bouche, il tire sur les gencives. À l'extérieur de la peau se trouvent les cellules de levure naturelles (sauvages) qui peuvent initier la fermentation, souvent d'autres cellules de levure sont également ajoutées.

Entre le moment de la cueillette et celui du transport jusqu'à la cave, beaucoup de choses peuvent arriver aux raisins, c'est un moment extrêmement important pour la qualité. Tout dommage, meurtrissure du raisin ou une température trop élevée n'est pas propice. L'oxydation des raisins est ici le grand ennemi. Les solutions sont la cueillette à la main, le transport dans de petits contenants pour que le poids des raisins n'écrase pas ceux du bas, de préférence à la température la plus basse possible, certains vignerons transportent également les raisins dans des contenants fermés avec du dioxyde de carbone déjà ajouté pour éviter l'oxydation. .

La récolte à la machine, aussi pratique soit-elle, le risque de dommages reste plus grand, la sélection et la récolte manuelles donnent toujours une meilleure qualité que la récolte à la machine.

Dans les climats chauds, il est préférable de cueillir la nuit et tôt le matin et les raisins sont refroidis dans la cave, si les raisins sont trop chauds, le début de la fermentation aura également une température plus élevée, ce qui n'est pas bon début du processus car la fermentation elle-même élève la température.

Pressurage des raisins

Les raisins pour le vin blanc, où aucune couleur ne doit être extraite de la peau du raisin, sont pressés juste avant le début de la fermentation. Les raisins destinés au vin rouge, ou les restes de ceux-ci, ne sont pressés qu'après la fin de la fermentation alcoolique lorsque la cuve de levure a été vidangée, les peaux des raisins bleus coulent au fond du tonneau et sont évidées et amenées à la presse. Avant que les raisins n'arrivent dans le pressoir ou le fermenteur, les feuilles sont totalement ou partiellement égrappées. Ceci est fait pour éviter les tanins amers et le vin peut être vendu plus rapidement. Pour cette raison aussi, il est important de presser les raisins le plus doucement possible et de ne pas endommager les pépins.Si le vin est élevé sous bois, les fûts en bois dégagent également des tanins au vin.

andlt; /pandgt;

Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est la partie essentielle de la vinification. Les sucres sont convertis par les cellules de levure principalement en alcool et en dioxyde de carbone et en arômes. Le vigneron ajoute généralement ses propres cellules de levure au moût afin qu'elles ne soient pas exposées au risque et aux complications que les cellules de levure sauvage déjà présentes sur le raisin peuvent causer. Les viticulteurs qui cultivent en agriculture biologique ajoutent très souvent leurs propres cellules de levure, celles-ci proviennent généralement de la région où pousse également le raisin

La fermentation commence à 14/15 degrés de chaleur, mais lorsque la température atteint 35 degrés ou plus, les cellules de levure meurent. Elles ne peuvent pas tolérer cette température. Les cellules de levure convertissent les sucres en alcool, dioxyde de carbone, arômes avec l'aide d'oxygène. les cellules de levure meurent également à nouveau lorsque le taux d'alcool atteint 15 %. Les cellules de levure mortes tombent au fond lorsque les sucres ont été transformés en alcool, deux facteurs déterminent donc la durée de vie de la cellule de levure : la température et la teneur en alcool. Si l'équilibre entre ces 2 facteurs est juste, le vin est créé

La fermentation alcoolique peut avoir lieu à température chaude ou froide. Une basse température de 18/22 degrés pour les vins blancs et rosés, une haute température de 28/32 degrés pour les vins rouges. Une température de fermentation plus basse, inférieure à 20 degrés, garantit que les arômes des vins blancs prennent tout leur sens. Une température plus élevée