Wijn maken

Wat is wijn

Wijn is per definitie gemaakt uit vergist druivensap. E zijn vele manieren om druivensap tot wijn te maken, Traditionele manieren maar ook modernere manieren zoal Maceration Carbonique, wijnmaken lijkt simpel maar er zijn vele aspecten die de wijn tot een goed product brengen of juist niet.

Vinificatie om het wijnmaken in alle technieken te omschrijven is dan ook uiteenlopend aangezien er vele manieren zijn om wijn te maken wij beschrijven hieronder dan ook één van de manieren

Oogsten van de Druiven

Om wijn te maken is dan ook uitsluitend druiven nodig van de Vitis Vinifera welke een familie is onder de Klimplanten. In het vruchtvlees van de druiven bevinden zich de suikers en zuren. Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromas. De schil zelf bevat kleurstoffen en Tannines. Tannines zijn  bitter smakende stoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten als je een tanninerijke wijn door de mond laat gaan dan trekt dit aan het tandvlees. Aan de buitenkant van de schil zitten zich de natuurlijke (wilde) gistcellen die de gisting op gang  kunnen brengen veelal word ook een andere gistcellen toegevoegd.

Tussen het moment van plukken en vervoeren naar de wijnmakerij kan er heel veel al gebeuren met de druiven dit is een enorm belangrijk moment voor de kwaliteit. Iedere beschadiging, kneuzing van de druif of een te hoge temperatuur is niet bevorderlijk. Oxidatie van de druiven is hier de grote vijand. Oplossingen zijn met de hand plukken, transporteren in kleine bakjes zodat het gewicht van de druiven de onderste niet pletten, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur, sommige wijnboeren vervoeren de druiven ook in dichte bakken waarbij al een koolzuur word bijgevoegd om oxidatie tegen te gaan.

Machinaal oogsten, hoe handig dit ook is de kans op beschadiging blijft groter het handmatig selecteren en oogsten blijft altijd een betere kwaliteit opleveren dan machinaal.

In warme klimaten plukt men bij voorkeur 's nachts en s' morgens vroeg en worden de druiven gekoeld  in de kelder, als de druiven te warm zijn zal het begin van de vergisting ook al een hogere temperatuur hebben en dat is geen goed begin van het proces omdat de vergisting zelf de temperatuur laat stijgen.

Het persen van de druiven

Druiven voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden, worden voor het begin van de vergisting direct geperst. Druiven bestemd voor rode wijn of de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst wanneer de gistkuip  zijn gedraind zakken de schillen van de blauwe druiven naar de bodem van het vat en worden eruit geschept en naar de pers gebracht. Voordat de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden de blaadjes en geheel of gedeeltelijk ontsteelt. Dit gebeurt om, bittere Tannines te vermijden en de wijn sneller verkoopbaar is . Ook om deze reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen, wordt de wijn op hout gerijpt dan geven de houten vaten ook nog een beetje Tannines af aan de wijn.

Alcoholische vergisting

De alcoholische vergisting is het essentiele  onderdeel van de vinificatie. Hierbij worden de suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur en aroma's. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe zodat hij geen risico loopt en complicaties die de wilde gistcellen kunnen veroorzaken die al op de druif aanwezig zijn. Wijnmakers die Biologisch verbouwen voegen heel vaak hun eigen gistcellen toe, deze komen meestal uit het gebied waar de druif ook groeit

De vergisting start bij 14/15 graden warmte maar komt de temperatuur bij 35 graden of hoger dan sterven de gistcellen af zij kunnen deze temperatuur niet verdragen, De gistcellen zetten de suikers om naar Alcohol,Koolzuur, Aroma's met behulp van zuurstof. de gistcellen sterven ook weer af als het alcohol level bij 15% komt. De afgestorven gistcellen zakken naar de bodem als de suikers zijn omgezet naar alcohol Twee factoren zijn dus bepalend voor het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Als het balans tussen deze 2 factoren goed is dan ontstaat er wijn

De alcoholische gisting kan bij een warme of koude temperatuur plaatsvinden. Een lage temperatuur 18/22 graden voor witte en rosé wijnen, een hoge 28/32 graden voor rode wijn. Een lagere vergistingstemperatuur, beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot hun recht komen. Een hogere temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor meer kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.

Zowel bij koude als warme vergisting is het belangrijk een koelsyteem te hebben welke er bij de vergisting voor zorgt dat de temperatuur niet te hoog oploopt bij de vergisting komt door het proces warmte vrij . Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de vergisting te hoog oploopt en de wijn mislukt. Vroeger werd in houten vaten vergist en werden de vaten met water natgespoten om ze zo te koelen, na de uitvinding van de ijsmachine werden er ijsblokken gebruikt om de temp te regelen. tegenwoordig bevatten de gistkuipen allemaal een syteem waardoor koudwater loopt dit loopt door buisjes die in het vergistingvat zijn gemonteerd met computers kan dit worden aangestuurd en gecontroleerd. .

Malolactische gisting, het omzetten van appelzuur naar melkzuur

Op de alcoholische gisting volgt de malolactische gisting. De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces waarbij geen gisten meer meespelen hierbij worden de harde appelzuren omgezet in zachtere melkzuren.

Rode wijn heeft meestal vrijwel altijd een malolactische gisting. Soms volgt deze direct op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn zelfs nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malolactische gisting pas veel later zelfs weken later op gang komt. In koele klimaten zie je regelmatig dat men een apart gedeelte van de kelder verwarmt om zo het Malolactische proces wat aan te sturen.

Voor witte wijnen wordt malolactische gisting niet veel uitgevoerd, omdat veel van deze wijnen juist de zuren willen behouden om ze aantrekkelijk te maken. soms word de helft van de witte wijnen een malolactische vergisting ondergaan en de andere helft niet dit is als de zuren te hoog zijn kan dit gecompenseerd worden.

Witte wijn

Bij witte wijn worden de druiven geperst direct na de oogst en voor het begin van de gisting. Om soms om zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven ook wel korte tijd inweken voordat ze worden geperst. Dit noemen we de  Macération Prefermentaire of Pelliculaire, skin contact noemen de Engelsen het.

Na het persen laat men het sap rusten voor de  klaring. hierbij word het sap gekoeld tot een graad of 4 a 5 . Dan slaan kleine organische deeltjes neer die na de persing nog in het sap zitten en wordt de most helder. ook wel débourbage genoemd

Mocht de oogst laat zijn gebeurd en er is een hoog suikergehalte kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland zien wij dit veel. 

Rode wijn maken

Bij rode wijn wordt er meestal ontsteelt en gekneusd men laat de druiven vergisten en inweken. Geheel of gedeeltelijk ontstelen is bedoeld om geen wrange tannines of bittere smaken in de wijn te krijgen maar voor een wijn die bedoelt is om langer te bewaren zijn de Tannines welkom deze zijn ook het natuurlijk conserverings midden wijnen die gerijpt hebben met een hoger tannine gehalte zijn meestal wat ronder van smaak. De vergisting bij rode wijn duurt meestal 7 tot 15 dagen, daarna zijn de suikers omgezet naar alcohol

Tijdens de vergisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes en pitten. Om opname van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is het belangrijk om de vergistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig onder te dompelen "pigeage" of door de wijn er vanonder weer overheen te pompen "remontage"

Een andere manier om de rode kleur van de fenolen uit de schil te krijgen is om kort te verwarmen tot 34 graden niet hoger anders sterven de gistcellen. Wanneer de gisting afgerond is, kan de wijn nog een poosje eventueel inweken met de hoed. Hoe langer de maceratie duurt, des te meer extract de wijn heeft

Hierna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die op de bodem liggen van het vat  nadat men de wijn heeft laten aflopen naar de pers gebracht. De wijn die uit de pers komt is een stuk bitterder en tanninerijker dan de vrij afgelopen wijn maar kan, later weer worden toegevoegd, aan de afloopwijn om wat meer "bite" aan de wijn te geven

Macération Carbonique Vinificatie

Macération carbonique, is een andere vorm van vinificatie van rode wijn wat veel word uitgevoerd in de beaujolais. Deze techniek om rode wijnen te maken met voldoende kleur, en maar weinig tannines de bedoeling om een fruitige wijn te maken. De wijnmaker kneust de druiven niet zoals in het voorgaande verhaal de druiven gaan zo intact mogelijk in de gistkuip complete trossen. De gistkuip wordt luchtdicht afgesloten, waarna er koolzuurgas wordt toevoegt, dit om de zuurstof te verdrijven en  oxidatie geen kans krijgt het proces verder te zetten. Door het grote gewicht van de druiven scheuren de schillen, waardoor de vergisting op gang komt. Het vrijkomende koolzuur bij de vergisting kan hierbij echter niet ontsnappen door de gesloten cuve, zodat de druk verder oploopt, de most perst dus eigenlijk zichzelf. Omdat er geen zuurstof aanwezig is, stopt de vergisting

We houden nu over een gegist sap met een laag alcoholpercentage. het sap laat men aflopen - de most blijft achter in de kuip. vervolgens vindt het vervolg van de alcoholische gisting plaats, dus zonder de schillen. Wil de wijnmaker de wijn meer body, stuctuur en tannines geven, kan hij hier sap van de geperste schillen toevoegen "vin de presse"

Op deze manier wijn maken heeft dan meestal ook een lager zuur- en tanninegehalte dan wijnen op de traditionele gemaakt als bij de rode wijnen Deze wijnen hebben een soepele en fruitige smaak en worden meestal jong gedronken omdat de potentie voor het bewaren er meestal niet meer aanwezig is. Bekende wijnen uit de Beaujolais, Beaujolais primeur. Beaujolais Nouveau word al in november gebotteld en gedronken. Andere gebieden waar macération carbonique wordt toepast, zijn ook de Languedoc en Spanje. 

Houtlagering of Houtrijping

Nadat de vinificatie is afgelopen is er heel wat gebeurd met de wijn de wijn moet dan ook even rusten dit kan op houten vaten of op stalen tanks de AOC geeft aan of de wijn op vaten moet rijpen en hoe lang, dit is niet altijd zo de wijnboer mag zelf bepalen of hij zijn wijn langer op vaten wil laten rijpen dan de AOC aangeeft, worden er geen houten vaten gebruikt dan blijft de wijn meestal een halfjaar op de rvs tanks rusten

Rode wijn die veel tannines bevatten hebben meestal een lange rijpingstijd nodig om zijn kwaliteit tot recht te laten komen meestal zijn deze wijnen gebaat bij rijping op houten vaten maar de vaten geven ook iets tannines af aan de wijn. doordat het hout van de vaten ademt zorgt deze voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak en rijping van de tannines bekend zijn de houtgelagerde Bordeaux wijnen die mits goed opgeslagen op de juiste manier tientallen jaren kunnen worden bewaard.  

Houtlagering

De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Vergisting bij een lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven.

Bij Chardonnay is het nogal een het geval dat deze houtlagering hebben gehad fermentation en barrique of barrel fermentation. Na de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen en rijpt dan op de Lie, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door, bâtonnage wordt dit genoemd soms heeft een wijnboer een houtenvat liggen met een doorzichtig deksel dan is de Lie duidelijk te zien.

filteren andamp; klaren

Overbrengen van wijn van de ene plaats oversteken en bij het bottelen. Wijn is gevoelig voor transport en beweging . De wijn overpompen kan maar hierbij slaat de pomp ook weer zuurstof in de wijn wat weer voor oxidatie zorgt de voorkeur gaat meestal uit naar hevelen op zwaartekracht maar is niet altijd mogelijk maar wel beter.

Om de wijnen te klaren wordt er eiwit gebruikt hieraan binden de rondzwevende deeltjes en wordt de wijn helder tegenwoordig worden dierlijke middelen ook vermeden en wordt er ook bentoniet gebruikt een soort fijne klei (een stof op basis van fijne klei). Om  tartraten (kristallen) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koude behandeling waardoor die tartraten neerslaan.

Filtering geeft stabiliteit en helderheid, Hoe lichter het kan gebeuren, des te beter omdat het anders wat van de complexiteit kan weghalen.